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Actualités Le Cordon Bleu 08/01/2012
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| Technique : Vinaigrette |
| Découvrez les étapes à respecter pour obtenir une vinaigrette homogène et savoureuse! |
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| Il est essentiel, dans les sauces froides telle la vinaigrette, d’utiliser une huile de bonne qualité. La vinaigrette traditionnelle se fait avec 3 volumes d’huile pour 1 volume de vinaigre. Afin que le mélange se fasse bien, tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Le sel et le poivre doivent être fouettés avec le vinaigre afin de les dissoudre avant d’incorporer l’huile. |
| Les huiles et les vinaigres doivent être complémentaires les uns avec les autres. Le vinaigre balsamique se marie parfaitement avec l’huile d’olive vierge extra, les huiles de noix et noisettes sont parfaites avec le vinaigre à la framboise, tandis que l’huile pimentée ou aux herbes s’accorde avec un vinaigre de vin. |
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- Technique - Réaliser une gelée de cuisine
On peut réaliser une gelée à partir d’un fond naturellement riche en agents gélifiants (contenus par exemple dans les pieds de veau ou les parures de poissons). En l’absence de gélifiants naturels, il faut dissoudre de la gélatine ou de l’agar-agar dans un fond, puis le laisser prendre.
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