Méthode :

1.    Façonnez la pâte d’amande jaune en un boudin long et régulier de 2 cm de diamètre, puis découpez-la en 20 morceaux égaux d’environ 10 g. Munissez-vous de gants, et roulez-les dans vos mains pour former des ovales. Posez une amande entière dans la longueur de chacun et enfoncez-la légèrement.

2.    Préparez l’enrobage : tempérez le chocolat noir, hachez 300 g de chocolat noir (de préférence, du chocolat de couverture). Faites fondre les deux tiers au bain-marie. Lorsque la température atteint 45°C au thermomètre, retirez le chocolat du bain-marie et ajoutez en pluie le reste de chocolat haché. Lorsque la température atteint 27°C, réchauffez le chocolat au bain-marie en remuant doucement jusqu’à 32°C. Le chocolat est prêt à être utilisé.

3.    Recouvrez une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé. À l’aide d’un cure-dents en bois, piquez les amandes Aboukir, trempez-les aux trois quarts dans le chocolat tempéré, puis déposez-les sur la plaque. Laissez prendre 30 minutes à température ambiante.

4.    Retirez les cure-dent. Conservez les amandes Aboukir dans une boîte hermétique placée au frais (12°C au maximum) et dégustez-les dans les 15 jours qui suivent.

Astuces du Chef : si vous souhaitez une pâte d’amande d’une autre couleur, achetez une pâte nature et un colorant alimentaire de votre choix, que vous mélangerez avant de commencer la recette.

Autres recettes:

***

Le Cordon Bleu Paris et Londres proposent une large gamme de cours en Cuisine et en Pâtisserie. Visitez nos sites web pour plus d’information:

Le Cordon Bleu Paris
Le Cordon Bleu London

Pour plus d'informations sur nos livres de cuisines, merci de visiter notre boutique en ligne. Nos Boutiques proposent également des ustensiles et du matériel de cuisine. Contactez-nous par téléphone pour en savoir plus:

Le Cordon Bleu Paris: +33 1 53 68 22 50
Le Cordon Bleu London: +44 20 7935 3503